Di ceruk dapur bonda, waktu seolah-olah berhenti berputar apabila mentari
mula condong ke ufuk barat, membiarkan cahayanya yang jingga menembus
celah-celah tingkap kayu yang sudah dimamah usia.
Di situlah, dalam kawah tembaga yang sudah hitam jelaga, bermulanya sebuah simfoni rasa yang merakamkan identiti diri saya sebagai anak Pahang tetapi lahir di Johor. Bagi mata yang tidak mengerti, ia hanyalah sekadar bubur nasi.
Namun bagi lidah yang dibesarkan dengan deru Sungai Pahang dan rimbun hutan Khatulistiwa, ia adalah Bubur Lambuk Pahang, sebuah maha karya yang tidak
akan mampu ditandingi, kerana ramuannya tidak dijual di pasar raya mewah,
melainkan dipetik dari halaman alam.
Bonda, dengan jemari yang kasar namun penuh kasih, akan memulakan ritualnya dengan penuh tertib. Bukan daging lembu yang dicari, bukan pula lemak tetel yang diburu.
Di Pahang, ruh bubur lambuk kami terletak pada kesegaran buminya.
Saya masih ingat bagaimana bonda menyuruh saya memanjat tebing paya untuk
mencari pucuk paku merah, mencari pucuk manis yang ranum, dan
memetik daun kaduk yang tumbuh meliar di bawah pohon rambutan.
"Bubur rahsianya pada ikan," bisik bonda sambil melumatkan isi ikan selayang yang telah direbus dengan sedikit garam dan asam keping.
Tiada aroma rempah penumis yang menyesakkan; yang ada hanyalah keharuman lada hitam yang ditumbuk kasar, memberikan rasa hangat yang menjalar dari kerongkong hingga ke sanubari.
Apabila santan pekat diperah daripada kelapa kukur yang diparut sendiri, ia bersatu dengan kehijauan pucuk kayu, menciptakan sebuah landskap rasa yang lemak, manis ikan, dan sedikit pijar lada hitam. Inilah sarapan rohani yang membasuh dahaga puasa saya di bumi Tok Gajah.
Rahsia Pucuk Kayu Mengikut Daerah
Pahang itu luas, dari puncak gunung hingga ke kuala sungai. Maka,
"lambuk" di negeri ini juga mempunyai dialek rasanya yang tersendiri.
Saya belajar bahawa setiap daerah mempunyai "rahsia hijau" yang
berbeza dalam belanga mereka.
1. Keanggunan Diraja di Pekan
Di daerah Pekan, bubur lambuknya mempunyai tekstur yang lebih halus dan
berlemak tinggi. Masyarakat di sini sangat mementingkan keseimbangan antara
rasa laut dan kesegaran darat. Pucuk Paku Merah adalah bintang utama
yang memberikan tekstur sedikit kenyal namun lembut.
Ditambah pula dengan Daun Kaduk yang memberikan aroma sedikit pedas
dan "earthy". Di Pekan, versi ini sering diperkaya dengan isi
udang segar, memberikan dimensi rasa umami yang lebih dalam, sepadan dengan
statusnya sebagai bandar diraja yang penuh protokol namun tetap merakyat.
2. Kehangatan Herba di Hulu Lipis dan Raub
Bergerak ke arah pedalaman, ke daerah Lipis dan Raub, bubur lambuknya lebih
bersifat "ubatan" atau therapeutic. Kerana cuaca hulu yang
lebih dingin dan berkabus, penggunaan bahan pemanas badan lebih diutamakan.
Di sini, Daun Sekentut (yang meski namanya pelik, namun aromanya
sangat tradisional) menjadi rahsia untuk membuang angin dalam badan. Pucuk
Kunyit diiris halus seperti helaian rambut, memberikan warna kekuningan dan
aroma herba yang tajam.
Malah, masyarakat hulu sering memasukkan ubi keledek atau keladi
yang dipotong dadu kecil. Apabila ubi itu hancur bersatu dengan beras, bubur
ini menjadi sangat pekat dan mengenyangkan, cukup untuk bertahan sehingga waktu
sahur.
3. Aroma Lautan di Pesisir Kuantan
& Rompin
Di kawasan pesisir, pengaruh hasil laut sangat dominan. Pucuk kayu yang digunakan biasanya yang mudah didapati di kawasan tanah berpasir.
Pucuk Gajus (Pucuk Janggus) dimasukkan untuk memberikan sedikit rasa kelat yang diseimbangkan dengan lemak santan. Daun Selasih pula memberikan aroma yang sangat harum, hampir mirip dengan bauan kemangi, yang sangat serasi dengan aroma isi ikan bakar yang dihancurkan ke dalam bubur.
Menelusuri Jejak Rempah di Tanah
Semenanjung
Namun, apabila saya melangkah keluar dari kepompong negeri sendiri, saya menyedari bahawa "lambuk" itu sendiri adalah sebuah kosa kata yang luas. Ia adalah kanvas yang dicoret dengan warna-warna daerah yang berbeza di seluruh Malaysia.
Di tengah-tengah hiruk-pikuk kota raya, di Masjid Jamek Kampong Bharu, bubur lambuknya adalah satu lagi legenda. Ia adalah versi yang paling dikenali dunia dengan coklat keemasan, sarat dengan daging lembu, minyak sapi, dan rempah ratus yang cukup gah seperti kayu manis dan bunga lawang.
Jika versi Pahang itu "feminin" dengan kesegaran herba, versi Kuala Lumpur ini "maskulin" dengan kekuatan rempah dan lemak dagingnya.
Apabila kaki saya melangkah ke utara, ke negeri Kedah dan Perlis, bubur lambuknya kembali ringkas namun memikat, sering menggunakan udang kering sebagai asas rasa.
Manakala di selatan, di Johor, pengaruh rempah ratusnya lebih halus, seolah-olah menyerap keanggunan budaya istana yang mementingkan keseimbangan rasa antara lemak santan dan aroma halia yang menyegarkan.
Di sebelah pantai timur pula, Terengganu berkongsi DNA yang hampir sama dengan Pahang. Namun, mereka lebih berani dengan penggunaan budu atau ikan yang lebih banyak untuk rasa yang lebih "kick". Inilah keajaiban Malaysia; satu nama, seribu rupa, sejuta rasa.
Merentas Selat: Gema Nusantara
Kembara rasa saya tidak terhenti di sempadan tanah air. Sebagai anak
Nusantara, saya melihat bubur lambuk ini sebagai jambatan yang menghubungkan
kita dengan saudara di seberang laut.
Di Singapura dan Brunei, bubur lambuk tetap menjadi tetamu kehormat di meja berbuka. Resipinya hampir serupa dengan versi selatan Malaysia berlemak, berempah, dan penuh dengan semangat kejiranan.
Namun, di Acheh, Indonesia, saya menemui "saudara kembar" yang memakai nama berbeza: Kanji Rumbi Acheh. Jika bonda menggunakan pucuk kayu, masyarakat Acheh menggunakan sehingga 40 jenis herba dan rempah ratus.
Kanji Rumbi adalah ubat yang menyamar sebagai makanan. Aroma cengkih dan
buah pelaganya begitu kuat, mengingatkan saya bahawa kita semua pernah bernaung
di bawah payung perdagangan rempah yang sama suatu ketika dahulu.
Di Medan pula, Bubur Pedas menjadi bukti bahawa lidah Nusantara tidak pernah lari daripada kepedasan yang membangkitkan selera, menggabungkan pelbagai jenis sayuran dan kekacang.
Kanji Rumbi di Acheh
Melangkaui Benua: Mencari Bayang di
Bumi Asing
Pernah sekali, ketika saya merantau jauh ke utara benua, rindu kepada bubur
lambuk bonda menjadi-jadi. Di sebuah masjid kecil di bawah langit yang dingin,
saya disuakan dengan semangkuk Nombu Kanji oleh seorang saudara dari
Tamil Nadu, India.
Saat suapan pertama mencecah lidah, saya tergamam. Rasanya hampir sama! Walaupun mereka menggunakan kacang hijau (moong dal) dan biji halba, namun kehadiran kayu manis, halia, dan daging cincang itu membawa jiwa saya pulang ke dapur bonda.
Saya sedar, walaupun mereka memanggilnya Nombu Kanji dan kami memanggil Nombu Kanjinya Bubur Lambuk, bahasa rasanya adalah satu: bahasa kasih sayang.
Di bumi Arab yang saya duduki hampir 20 tahun, saya menemui Harees di UAE. Teksturnya jauh lebih pekat, hampir seperti pes gandum yang ditarik bersama daging. Ia tiada santan, tiada pucuk paku merah kebanggaan Pahang, namun tujuannya serupa iaitu hidangan untuk menyatukan umat.
Dari Haleem di Pakistan hingga ke Congee di China bagi masyarakat Muslim Hui, bubur nasi berempah adalah simbol universal bagi bulan yang suci.
Nombu Kanji di Tamil Nadu, India.
Pulang ke Akar
Setelah jauh berkelana, menelusuri pelbagai variasi bubur dari seantero
dunia, saya tetap kembali kepada satu hakikat. Tiada yang mampu menggantikan
kehebatan Bubur Lambuk Pahang buatan bonda.
Bukan kerana ia paling mahal bahannya, tetapi kerana di dalam setiap
kacauan senduk bonda, terselit doa yang tidak putus-putus. Ada titisan peluh
yang jatuh demi memastikan anaknya mendapat khasiat pucuk kayu yang segar. Ada
falsafah kesihatan dalam setiap helai daun—daun sekentut untuk perut, lada
hitam untuk darah, dan santan untuk tenaga.
Bubur lambuk adalah bukti bahawa manusia, walau di mana pun mereka berada, sentiasa mencari kehangatan dalam kesederhanaan. Namun bagi saya, kehangatan itu selamanya tersimpan dalam mangkuk kusam di dapur bonda, di bawah bumbung rumah kayu di pinggir hutan Pahang, di mana rasa ikan dan aroma pucuk paku menjadi saksi bisu kepada sebuah cinta yang abadi. Ia adalah rasa pulang, rasa syukur, dan rasa yang tidak akan pernah luntur dek zaman. - KitaReporters
Harees di UAE
